Desperdicio de alimentos en comedores escolares de una región de la zona centro sur de Chile: Percepciones de manipuladoras de alimentos del Programa de Alimentación Escolar

Introducción: Los desperdicios de alimentos en los comedores escolares son un problema que afecta al uso de recursos naturales, humanos y económicos. Objetivo: Identificar las opiniones y percepciones de manipuladoras de alimentos sobre factores relacionados al desperdicio de alimentos y posibles estrategias para disminuirlo en comedores escolares del Programa de Alimentación Escolar de la Junta Nacional de Auxilio Escolar y Becas en Chile. Métodos: Diseño cualitativo mediante técnica de grupos focales, con 33 participantes. Se aplicó un protocolo de investigación cualitativo que incluyó consentimiento informado, caracterización sociodemográfica, pauta de observación y guion con las dimensiones exploradas. Cada grupo contó con moderador experto y un observador. Se grabó y transcribió el audio de cada sesión y se analizó mediante ATLAS. Ti, versión 8. Resultados: Según las manipuladoras, los alimentos menos consumidos por los estudiantes son las legumbres, verduras frescas, productos marinos y algunas salsas. Estiman que el desperdicio de alimentos oscila entre los 25 a 100 Kilos al día. Las mujeres identifican factores claves en el rechazo de los alimentos por parte de los escolares; estética, olor y sabor del plato; repetitividad del menú; y aspectos culturales. Como estrategias para reducir el desperdicio proponen variar el menú, incorporar alimentos conocidos por los escolares, educar a los padres en la importancia de ofrecer alimentos y preparaciones saludables y sostenibles; fomentar la participación de toda la comunidad educativa en el proceso alimentario. Conclusiones: El estudio reveló que el desperdicio de alimentos en los comedores escolares es un problema complejo que requiere una intervención multidimensional que involucre a todos los actores del sistema alimentario escolar.

Introduction: Food waste in school canteens is a problem that affects the use of natural, human and economic resources. Objective: Identify the opinions and perceptions of food handlers about food waste factors and possible strategies to reduce them in school canteens of the School Feeding Programme of the Junta Nacional de Auxilio Escolar y Becas in Chile. Methods: Qualitative design using a focus group technique with 33 participants. A qualitative research protocol that included informed consent, sociodemographic characterisation, observation guidelines, and a script with the dimensions explored was applied. Each group had an expert moderator and an observer. The audio of each session was recorded, transcribed, and analysed using ATLAS. Ti, version 8. Results: According to the handlers, the foods least consumed by the students are legumes, fresh vegetables, seafood, and some sauces. They estimate that food waste ranges from 25 to 100 kg per day. Women identify critical factors in the rejection of food by schoolchildren: aesthetics, smell, and taste of the dish; repetitiveness of the menu; and cultural aspects. As strategies to reduce waste, they propose varying the menu, incorporating foods familiar to schoolchildren, educating parents about the importance of offering healthy and sustainable food and preparations, and encouraging the participation of the entire educational community in the food process. Conclusions: The study revealed that food waste in school canteens is a complex problem that requires a multidimensional intervention that involves all actors in the school food system.

Microplásticos, un problema de salud pública emergente

Introducción: Los productos plásticos han transformado la era moderna de tal manera que la vida sin plásticos sería irreconocible, a la par de este desarrollo la contaminación plástica es omnipresente convirtiéndose en uno de los problemas ambientales modernos más importantes. Objetivo: Compilar la información publicada en los últimos cinco años sobre la contaminación ambiental por microplásticos en Ecuador para reforzar el interés local sobre estos contaminantes. Desarrollo: Se realizó una revisión no estructurada de la literatura. Se utilizaron como bases de datos PubMed y Google Scholar. Los criterios de inclusión fueron: artículos publicados en los últimos 5 años, en idiomas inglés y español, se excluyeron otros idiomas; la selección de estudios fue de tipo a conveniencia. Se organizó y analizó cronológicamente la evidencia publicada en PubMed y Google Scholar en los últimos 5 años sobre microplásticos en Ecuador. Consideraciones finales: La información recopilada muestra cronológicamente el avance de la contaminación por microplásticos tanto a nivel mundial como en Ecuador, además, se evidencia la presencia de microplásticos en océanos, agua dulce, ecosistemas terrestres, aire, alimentos y dentro del cuerpo humano. Por lo cual la contaminación por microplásticos es un tema de gran relevancia actual, que requiere acciones de control inmediatas.

Introduction: Commercial plastic products has transformed the modern era in such a way that current life without plastic would not be possible, so at the same time with this development, plastics contamination is present, becoming one of the most urgent environmental problems nowadays. Objective: To gather available information published on the last five years concerning the microplastics as a source of environmental contamination in Ecuador and in order to reinforce the local interest on plastic pollution. Development: An unstructured review of the literature was performed. Databases used, PubMed and Google Scholar. The inclusion criteria used were as follow: articles in English and Spanish published on the last 5 years, no other language; study selections have been done by convenience. It was chronologically organized and analyzed the evidence published in PubMed and Google Scholar on the last five years concerning the microplastics behavior in Ecuador. Final considerations: The information collected chronologically shows the advancing pollution caused by microplastics both globally and in Ecuador, in addition, the presence of microplastics in oceans, fresh water, terrestrial ecosystems, air, foods and even in the human body is evident. Therefore, contamination caused by microplastics is a topic of a great importance today, which requires a speedy control action.

Introdução: Os produtos plásticos transformaram a era moderna de tal forma que a vida sem plásticos seria irreconhecível, junto com esse desenvolvimento, a poluição plástica é onipresente, tornando-se um dos mais importantes problemas ambientais modernos. Objetivo: Compilar as informações publicadas nos últimos 5 anos sobre a contaminação ambiental por microplásticos no Equador para reforçar o interesse local por esses contaminantes. Desenvolvimento: Foi realizada uma revisão não estruturada da literatura. Foram utilizadas as bases de dados PubMed e Google Scholar. Os critérios de inclusão foram: artigos publicados nos últimos 5 anos, nos idiomas inglês e espanhol, foram excluídos outros idiomas; a seleção dos estudos foi do tipo conveniência. As evidências publicadas no PubMed e Google Scholar nos últimos 5 anos sobre microplásticos no Equador foram organizadas e analisadas cronologicamente. Considerações finais: As informações coletadas cronologicamente mostram o progresso da contaminação por microplásticos tanto no mundo quanto no Equador, além disso, é evidente a presença de microplásticos nos oceanos, água doce, ecossistemas terrestres, ar, alimentos e dentro do corpo humano. Portanto, a contaminação por microplásticos é um tema de grande relevância atual, que requer ações imediatas de controle.

Efetividade de uma campanha para redução de desperdício em uma unidade de alimentação e nutrição / Effectiveness of a waste reduction campaign in a supply and nutrition unit

Resumo Introdução A Food and Agriculture Organization of the United Nations estima que um terço do alimento produzido no mundo é desperdiçado ou se perde ao longo das cadeias produtivas de alimentos, sendo que 46% das perdas ocorrem no processo das vendas e hábitos dos consumidores. Objetivo Este trabalho teve por objetivo quantificar e analisar a eficácia de uma campanha de intervenção por conscientização para o combate ao desperdício de alimentos em uma unidade de alimentação e nutrição. Método Foi estabelecido o índice per capita de resto-ingestão. A coleta desse dado foi realizada durante 25 dias, sendo 10 dias antes, 5 dias durante e 10 dias depois da campanha de conscientização. Resultados Houve redução da média per capita do resto-ingestão de 60,0 ± 14,9 para 39,3 ± 13,4; esse dado concordou com trabalhos existentes na literatura sobre o assunto. Pôde-se também contabilizar uma diminuição do custo financeiro médio em torno de 34,6%. Conclusão Constata-se com este estudo que a falta de conscientização dos comensais contribui significativamente para o alto desperdício de alimentos, pois foi notória a redução do desperdício por resto-ingestão após intervenção.

Abstract Background The Food and Agriculture Organization of the United Nations estimates that one-third of the food produced in the world is wasted or lost along the food supply chains; with 46% of the losses in the sales process and by consumer habits. Objective This study aimed to quantify and analyze the effectiveness of an intervention for awareness to combat food waste in a supply and nutrition unit. Method Per capita index of rest-ingestion was applied. The collection of this data was done for 25 days, being 10 days before, 5 days during and 10 days after the awareness campaign. Results There was a reduction of the per capita mean rest-ingestion from 60.0 ± 14.9 to 39.3 ± 13.4; this data agreed with works in the literature on the subject. It was also possible to account for a decrease in the average financial cost of around 34.6%. Conclusion It was found in this study that the lack of awareness of diners contributes significantly to the high food waste, because it was notorious the reduction of the indicator of rest-ingestion waste after intervention.

Herramientas para identificar consumo y desperdicio de la dieta hospitalaria. Revisión Sistemática

RESUMEN Introducción: Uno de los factores que influyen en la desnutrición hospitalaria es la incapacidad del paciente para alimentarse correctamente. Un bajo consumo de la dieta hospitalaria aumenta el riesgo a sufrir complicaciones de salud, además genera impacto económico y ambiental, producto del aumento de desperdicio de alimentos. Generar estrategias encaminadas a mitigar este problema debe ser prioridad para el sector salud. Objetivo: Identificar herramientas técnicas utilizadas para medir el consumo y/o desperdicio de alimentos en la dieta hospitalaria. Materiales y métodos: Búsqueda sistemática de estudios publicados en las bases de datos de EMBASE y MEDLINE a través de la plataforma Pubmed, en febrero del 2019, temporalidad 20 años. Se buscaron por términos controlados sobre dieta hospitalaria, desperdicio de alimentos y la satisfacción del paciente. Resultados: Se encontraron 410 artículos en inglés, español y portugués. Se seleccionaron 21 artículos para análisis de texto completo por cumplimiento de criterios de selección. Conclusiones: Las herramientas encontradas para la medición del desperdicio de alimentos se basaron principalmente en el pesaje, y la medición visual ya sea directa o por imágenes; otras aproximaciones incluyeron cuestionarios y métodos de múltiples componentes, la mayoría sin hacer discriminación del componente alimenticio desperdiciado.

ABSTRACT Introduction: One of the factors that influences hospital malnutrition is the inability of the patient to eat properly. A low consumption of the hospital diet increases the risk of suffering health complications, in addition to generating an economic and environmental impact, as a result of the increase in food waste. Generating strategies aimed at mitigating this problem should be a priority for the health sector. Objective: Identify technical tools used to measure food consumption and / or waste in the hospital diet. Materials and methods: Systematic search for studies published in the EMBASE and MEDLINE databases through the Pubmed platform was conducted in February 2019, searching articles published in the last 20 years. We searched for controlled terms on hospital diet, food waste, and patient satisfaction. Results: 410 articles were found in English, Spanish and Portuguese. Twenty-one articles were selected for full-text analysis by meeting the selection criteria. Conclusions: The tools found for the measurement of food consumption were based mainly on weighing, and visual measurement either direct or by images; other approaches included questionnaires and multi-component methods, most of the tools did not discriminate the food component wasted.

Sustentabilidade na produção de refeições: uma revisão das evidências científicas / Sustainability in the production of meals: a review of scientific evidence

Hoje em dia, há uma grande preocupação com dois problemas que atingem o nosso planeta, o desperdício de alimentos, enquanto pessoas passam fome, e o esgotamento dos recursos naturais. Este trabalho teve por objetivo aprofundar os conhecimentos acerca das possibilidades de o profissional nutricionista atuar de forma sustentável na produção de refeições. Para tanto foi feita uma revisão da literatura no período de 2004 a 2020. Foram observadas perdas de alimentos desde a produção até o consumo final e, portanto, a necessidade de um consumo consciente, propiciando assim, o acesso ao alimento por pessoas em estado de insegurança alimentar. Ao ser discutido o aproveitamento integral dos alimentos, prática sustentável e ecologicamente correta, verificou-se que essa proporciona uma maior utilização dos recursos naturais, diminuição dos gastos com a alimentação, diversificando os hábitos alimentares e melhorando o valor nutricional das preparações. Além de contribuir na redução da incidência de carências nutricionais ou doenças advindas de uma baixa ingestão alimentar. Pode-se constatar que as Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN) são passíveis de executar ações, durante todo o processo produtivo, que promovam o desenvolvimento sustentável. Conclui-se que o nutricionista tem papel fundamental na implantação e manutenção da sustentabilidade dentro das UAN, mediante sua prática, na produção das refeições, orientação de funcionários e clientes, bem como a responsabilidade social e ambiental. Estudos dessa natureza são importantes por apresentar as práticas adotadas no segmento de produção de refeições e para estimular investigações futuras que sinalizem para a redução dos impactos ambientais nessa atividade

Nowadays, two critical problems affect our planet, waste, while people go hungry and the depletion of natural resources. This work intends to present the possibilities of a nutritionist applicate sustainable actions in the production of meals. To this end, it was done a study reviewing publications from 2004 to 2020. Food losses were observed from production to final consumption and, therefore, the need for conscious consumption, thus providing access to food for people in a state of food insecurity. When discussing the full utilization food product, a sustainable and ecologically practice, it was found that it provides greater use of natural resources, decreased spending on food, diversifying eating habits and improving the nutritional value of preparations. In addition, it contributes to reduce the incidence of nutritional deficiencies or diseases resulting from low food intake. The Food and Nutrition Units (UAN) can adopt practices in the production of meals that promote sustainable development. It is concluded that the nutritionist has a fundamental role in the implementation and maintenance of sustainability within the Food and Nutrition Units, through the actions in aspects related to production, employees, and customers, as well as social and environmental responsibility. Evaluative studies of this nature are important to contribute to the diagnosis of reality in meal production segment and to promote further investigations that show the reduction of environmental impacts on this activity

Cuantificación del desperdicio de alimentos en servicios de alimentación de la Universidad de Costa Rica / Quantification of Food Waste in Food Services of the Universidad de Costa Rica

Resumen Antecedentes: los alimentos desperdiciados en ventas al detalle en Latinoamérica (15 %) podrían suplir las necesidades alimenticias del 64 % de quienes sufren hambre en la región. Objetivo: determinar los desperdicios de alimentos en tres servicios de alimentación de la sede Rodrigo Facio de la Universidad de Costa Rica a partir de la guía de medición de la Red Costarricense para Disminuir la Pérdida y el Desperdicio de Alimentos. Materiales y métodos: los desperdicios en los servicios de alimentación N1 y N2 fueron medidos en 2018 y 2019 y en el N3 en 2019; se realizaron 15 mediciones siguiendo la metodología de la guía y se reportaron como porcentaje del total de producción de sólidos. Resultados: los desperdicios en la producción total fueron 15,0-16,6 % en 2018 y 6,4-11,5 % en 2019. No se encontraron diferencias entre los servicios de alimentación en la producción promedio (p=0,1467), en el desperdicio del área de almacenamiento (p=0,1293) ni en la producción de alimentos (p=0,7718). Se encontraron diferencias en el desperdicio entre los servicios de alimentación en el área de servicio: desperdicios en barra (p=0,0197), en plato/ desayuno (p=0,0075) y en plato/almuerzo (p=0,0362). Conclusiones: la cantidad de desperdicios encontrados son menores a los reportados en otros estudios.

Abstract Background: Food wasted in retail in Latinamerica (15%) could supply the nutritional needs of 64% of the hungry in the region. Objective: To determine food waste in three food services of the Rodrigo Facio campus of the Universidad de Costa Rica, using the measurement guide of the Costa Rican Network to reduce food loss and waste. Materials and Methods: Waste in food services N1 and N2 were measured in 2018 and 2019, and in the N3 in 2019. In total 15 measurements were made following the methodology of the guide and they were reported as a percentage of total solids production. Results: Waste in total production was 15.0-16.6% in 2018 and 6.4-11.5% in 2019. No differences were found between food services in average production (p=0.1467), in the waste storage area (p=0.1293), nor food production (p = 0.7718). Differences in waste were found between food services in the service area: Waste in the service bar (p=0.0197), in plate/breakfast (p=0.0075), and in plate/lunch (p=0.0362). Conclusions: The amount of waste found is lower than that reported in other studies.

Desperdício de vacinas: uma revisão da literatura / Vaccine waste: a review of the literature / Residuos de vacunas: una revisión de la literatura

O presente artigo tem como objetivo sistematizar o que tem sido publicado sobre desperdício de vacinas multidoses e monodoses. Trata-se de uma revisão da literatura construída a partir da questão norteadora: O que a literatura tem publicado sobre o desperdício de vacinas? Os unitermos definidos foram: "vaccine", "waste", "vial wastage" e "multidose". Para a seleção dos artigos foram consultadas as bases de dados "PubMed", "Scielo", "Revista Vaccine", "Periódicos Capes", "Teses e Dissertações Capes". Optou-se em continuar a busca por mais estudos utilizando a técnica "schneeball". A amostra final foi constituída de 26 artigos e duas dissertações, sendo o texto mais antigo de 2002 e os mais recentes de 2017. A maioria teve sua publicação no idioma inglês e em periódicos internacionais. Concluímos que independentemente das causas de desperdício de vacinas, evidencia-se a importância do monitoramento desses desperdícios e de serem criadas estratégias para sua redução.

This literature review summarizes the recent research published on multi-dose and single-dose vaccine waste. Based on the research question "What has been published on vaccine waste?" papers were selected from the PubMed, Scielo, Vaccine Magazine, Periods Capes, and Thesis and Dissertation Capes databases using the following descriptors: "vaccine," "waste," "vial wastage," "multidose." A manual search was performed using the "schneeball" technique. The final sample comprised 26 papers and 2 dissertations, the oldest text being from 2002 and the most recent from 2017. Most articles were published in English and in international journals. In conclusion, regardless its causes, vaccine wastage must be monitored and strategies developed for its reduction.

El presente artículo tiene como objetivo sistematizar lo que se ha publicado sobre el desperdicio de vacunas multidosis y monodosis. Se trata de una revisión de la literatura construida a partir de la cuestión orientadora: ¿Qué ha publicado la literatura sobre el desperdicio de vacunas? Los términos definidos fueron: "vaccine", "waste", "vial wastage" y "multidose". Para la selección de los artículos fueron consultadas las bases de datos "PubMed", "SciELO", "Revista Vaccine", "Periódicos Capes" y "Teses e Dissertações Capes". Se optó por continuar la búsqueda de más estudios utilizando la técnica "schneeball". La muestra final constó de 26 artículos y dos disertaciones, en que el más antiguo fue de 2002 y los más recientes de 2017. La mayoría tuvo su publicación en el idioma inglés y en revistas internacionales. Se concluyó que, independiente de las causas de desperdicio de vacunas, se evidencia la importancia del monitoreo de esos desperdicios y de que se creen estrategias para su reducción.

Sustentabilidade: utilização de vegetais na forma integral ou de partes alimentícias não convencionais para elaboração de farinhas / Sustainability: use of vegetables in their entirety or non-coventional food parts for flours preparation

Introdução: O desperdício é um grande problema enfrentado pelo Brasil, em função dos hábitos alimentares, sendo o aproveitamento de cascas de frutas, folhas e talos de hortaliças ainda baixo. Sabe-se, no entanto, que a utilização dessas partes tradicionalmente não aproveitadas pode contribuir para a produção de alimentos mais saudáveis, nutritivos e com menor impacto negativo para o meio ambiente. Objetivo: Aproveitar os vegetais na sua forma integral ou de suas partes alimentícias não convencionais, e caracterizar as farinhas obtidas, com vistas à alimentação humana. Métodos: As farinhas foram obtidas de banana verdes (casca e polpa), casca de tangerina, casca e polpa de berinjela e bagaço de uva oriundo da produção de suco de uva, que foram secas em estufa ventilada a 40°C por 48 horas. Foram realizadas análises físico-químicas e microbiológicas. Resultados: As farinhas apresentaram alto teor de fibras (17,7 a 48,94 g/100g) e compostos fenólicos (778,81 a 2708,11 mg EAG/100g), e baixo teor de lipídeos (0,70 a 3,40 g/100g). Para a quantidade de proteínas, a farinha de berinjela foi a que mais se destacou (13,81 g/100g), podendo ser uma alternativa aos indivíduos que não consomem produtos de origem animal. Conclusões: Todas as farinhas são seguras do ponto de vista microbiológico, de acordo com a legislação vigente, e portanto, podem ser utilizadas na alimentação humana para aumentar o aporte de nutrientes e diminuir os impactos da poluição, contribuindo para a manutenção do meio ambiente e gerando renda. (AU)

Introduction: Waste is a great problem faced by Brazil, due to dietary habits, with a low use of fruit peels, leaves and stems of vegetables. However, it is known that the use of these parts traditionally not used can contribute to the production of healthier and more nutritious food with less negative impact on the environment. Objective: Take advantage of vegetables in their entirety or from their non-conventional food parts, and to characterize the flours obtained, for human consumption. Methods: Flours were obtained from green bananas (peel and pulp), tangerine peel, eggplant peel and pulp and grape marc from grape juice production, which were dried in a ventilated oven at 40 ° C for 48 hours. Physical-chemical and microbiological analyzes were realized. Results: Flours showed a high fiber (17.7 to 48.94 g/100g) and phenolic compounds (778.81 to 2708.11 mg EAG/100g) content, and low lipid content (0.70 to 3.40 g/100g). For the amount of proteins, eggplant flour was the one that stood out the most (13.81g/100g), it can be an alternative to individuals who do not consume animal products. Conclusions: All flours are safe in a microbiological point of view, according to current legislation, and therefore they can be used in food to increase the supply of nutrients and reduce the impacts of pollution, contributing to the environment maintenance and income generating. (AU)

Programa Nacional de Alimentação Escolar: aplicabilidade das normas diante da atuação profissional no contexto de Segurança Alimentar e Nutricional / National School Meals Program: applicability of standards in the face of professional performance in the context of Food and Nutritional Security

O Programa Nacional de Alimentação Escolar (PNAE) atende a 19,4% da população brasileira. Desde sua implantação, incorporou mudanças a partir da centralidade política dos problemas alimentares e nutricionais. Na contemporaneidade, figura-se como acesso à Segurança Alimentar e Nutricional (SAN), trazendo complexidade e desafios para a atuação do nutricionista. Objetivo: Compreender a aplicabilidade da resolução vigente, que dispõe sobre o atendimento da alimentação escolar aos alunos da educação básica da rede pública, no contexto de uma Política de Segurança Alimentar e Nutricional e da prática do profissional nutricionista. Métodos: pesquisa descritiva-exploratória, abordagem quantiqualitativa acerca da execução do PNAE em Belo Horizonte - MG. Analisou-se a resolução nº 26/2013, em estrutura lógica e conceitos de SAN, bem como documentos operacionais. Foram apurados (dados secundários gerados da prática) e avaliados os indicadores de monitoramento e avaliação do PNAE acerca do desperdício/aceitabilidade (2013-2018) e de estado nutricional (2016). Realizou-se o levantamento das concepções dos profissionais nutricionistas acerca da aplicação das normas de execução do PNAE, por meio de entrevistas individuais. Utilizou-se dos resultados da análise de conteúdo da resolução nº26/2013, dos documentos orientadores das práticas e das falas de profissionais, bem como das análises estatísticas dos indicadores, para triangulação dos dados. Resultados: A resolução nº 26/2013 apresenta normas técnicas, administrativas, financeiras e éticas. Nesta, há referências ao direito ao acesso físico e econômico da alimentação, a universalidade do programa, a dimensão biológica e as práticas alimentares. A norma jurídica apresenta como indicadores de monitoramento e avaliação o estado nutricional e a aceitabilidade da alimentação escolar e os documentos operacionais incluem indicadores de desperdício de alimentos, estoque e adesão alimentar. Os dados de indicadores acerca do desperdício revelaram a prevalência de sobras alimentares excessivas (14,47%) e do resto-ingestão adequado (4,98%). As metodologias de análise de desperdício determinadas na legislação, e empregadas em nível municipal incluem somente medidas físicas de resíduos (sobras e restoingestão), que por meio do RI é avaliada a aceitabilidade da alimentação escolar. Quanto ao indicador estado nutricional, o excesso de peso foi o desvio nutricional mais recorrente, com prevalência de 25,4% entre os alunos avaliados e maioria eutrófica (71,1%). A triangulação possibilitou emergir duas categorias temáticas: (1) "Baixo valor de uso das métricas acerca da execução do PNAE" e (2) "O Saara da dimensão psicossocial e cultural nas normas de execução do PNAE". Tais categorias inserem-se "positivismo" e na "racionalidade científica", atreladas às normas e consequentemente à prática profissional. Conclusão: A partir da análise dos resultados e da discussão dos dados levantados foi possível apreender a baixa potência de aplicabilidade das normas de execução do PNAE enquanto política de SAN, emergindo as categorias que revelaram o baixo valor de uso das métricas exigidas na avaliação da execução do PNAE e o vazio das normas quanto à dimensão psicossocial e cultural da alimentação escolar.

The National School Food Program (NSFP) serves 19.4% of the Brazilian population. Since its implementation, it has incorporated changes based on the political centrality of food and nutritional problems. Nowadays, it appears as access to Food and Nutritional Security (FNS), bringing complexity and challenges to the performance of the nutritionist. Objective: To understand the applicability of the current resolution, this provides for the provision of school meals to students of basic education in public schools, in the context of a Food and Nutrition Security Policy and the practice of a nutritionist. Methods: descriptive-exploratory research, quantitative and qualitative approach about the execution of PNAE in Belo Horizonte-MG. Resolution nº 26/2013 was analyzed, in logical structure and SAN concepts, as well as operational documents. The NSFP monitoring and evaluation indicators about waste / acceptability (2013-2018) and nutritional status (2016) were assessed (secondary data generated from the practice). There was a survey of the conceptions of nutritionist professionals about the application of the rules of execution of the NSFP, through individual interviews. The results of the content analysis of resolution nº 26/2013 were used, as well as the documents guiding practices and the speeches of professionals, as well as the statistical analysis of the indicators, for data triangulation. Results: Resolution nº 26/2013 was divided into technical, administrative, financial and ethical standards. There are contexts of the right to physical and economic access, the universality of the program, the biological dimension and dietary practices. The legal standard presents nutritional status and acceptability as indicators, and operational documents include indicators of food waste, stock, and food adherence. Indicator data show the prevalence of food leftovers (14.47%) and adequate rest-intake (4.98%), which are known to the participants. In view of values determined by the municipality, 30% of the sample presented inadequate values, with a bad IR (11.8%) or unacceptable (18.2%) index. The waste analysis methodologies determined in the legislation, and employed at the municipal level include only physical measures of waste (leftovers and restingestion), and through RI it is possible to assess the acceptability of food. Excess weight becomes the most prevalent nutritional deviation, with a prevalence of 25.4% among the students evaluated, and most of them enter eutrophy (71.1%). The triangulation made it possible to emerge two thematic categories: "Low use value of the metrics about the execution of the NSFP" and "The Sahara of the psychosocial and cultural dimension in the rules of execution of the NSFP". Such categories fall under "positivism" and "scientific rationality, linked to norms and, consequently, to professional practice. Conclusion: From the analysis of the results and discussion of the data collected, it was possible to apprehend the low applicability power of the NSFP execution rules as a FNS policy, emerging the categories that revealed the low use value of the metrics required in the evaluation of the execution of the NSFP and the lack of norms regarding the psychosocial and cultural dimension of school feeding.

Caracterización organoléptica, nutricional, microbiológica y digestibilidad in vitro de ensilados con diferentes niveles de inclusión de desperdicios de alimentos / Organoleptic, nutritional, microbiological characterization and in vitro digestibility of silage with different levels of inclusion of food waste

RESUMEN Objetivo: caracterización organoléptica, nutricional, microbiológica y digestibilidad in vitro de ensilados de desperdicios de alimentos recolectados en un restaurante de un centro de estudios técnicos y tecnológicos con subproductos de cosecha. Metodología: se realizó un análisis organoléptico, microbiológico, proximal de la composición y digestibilidad in vitro de ensilajes con diferentes niveles de inclusión de desperdicios de alimentos. Resultados: se evidencian características de olor, color y textura óptimas para su palatabilidad, valores nutricionales favorables para el 30, 35 y 40% de inclusión de desperdicios, bajos promedios de proteína, pero con niveles de energía superiores a los del maíz, sorgo y soya. La digestibilidad in vitro de la materia seca (DIVMS) fue mejor para el 35% de inclusión. Así mismo, la Unidad Formadora de Colonias UFC/g para el día 21 fue 1 x10 (Escherichia coli), que se ajusta a las normas para alimentos de animales. Conclusiones: la utilización de ensilados con un 35% de inclusión de desperdicios de alimento puede ser una importante herramienta de suplementación para la alimentación porcina.

ABSTRACT Aim: characterize organoleptic, nutritional, microbiological and in vitro digestibility of food waste silage collected in a restaurant of a technical and technological studies center with harvest by-products. Metodology: it has been make organoleptic analysis, microbiologic, proximal composition, in vitro digestibility of silages with different levels of inclusion of food waste. Results: it is evidenced characteristics of smell, color and texture optimal so as to palatability, favorable nutritional values for 30, 35 and 40% inclusion of waste, low protein levels, but with hight energy levels superior to corn, sorghum and soybeans. The dry mater in vitro digestibility in vitro de la materia seca (DIVMS) was better for 35% inclusión. Moreover, In addition, the UFC/g colony forming units for 21th day was 1 X101 (Escherichia coli), that conforms to the standards for animal feed. Conclusions: to use silages with 35% inclusion of food waste may be one important tool of supplementation for swine feeding.

Impacto de uma campanha para redução de desperdício de alimentos em um restaurante universitário / Impact of a campaign for reducing food waste in a university restaurant

RESUMO O estudo de caso avalia uma ação para a redução do desperdício de alimentos em uma unidade de alimentação e nutrição (UAN) implantada em uma universidade pública. A avaliação do desperdício foi feita antes e depois das ações de capacitação dos funcionários da UAN e de uma campanha de conscientização e sensibilização dos comensais. Avaliou-se o desperdício pela análise da quantidade de alimentos consumida, do consumo per capita, do percentual de sobras, da quantidade média de sobra por consumidor, do percentual de resto de ingestão e do resto de ingestão per capita. Após as ações, as sobras de alimentos no balcão de distribuição e os restos de ingestão per capita foram reduzidos significativamente. As ações reportadas no presente estudo diminuíram de maneira expressiva a quantidade de alimentos desperdiçada.

ABSTRACT The case report evaluates an action for reducing food waste at a food and nutrition unit (UAN) located in a public university. The waste evaluation was performed before and after training actions of UAN employees and a campaign to raise awareness about the diners. The waste was evaluated by the analysis of the amount of food consumed, per capita consumption, percentage of leftovers, average amount of leftover per consumer, percentage of rest of intake and rest of intake per capita. After these actions, food leftovers at the distribution counter and per capita intake debris were significantly reduced. The actions reported in the present study have significantly reduced the amount of food wasted.

Avaliação da qualidade de fornecedores de uma Unidade de Alimentação e Nutrição hospitalar de Macaé - RJ / Evaluation of the quality of suppliers of a hospital food and nutrition unit of Macaé - RJ

O controle higiênicossanitário de uma unidade hospitalar merece atenção, pois atende a comensais enfermos e o desperdício devem ser monitorados, pois indicam mau planejamento. O objetivo foi comparar a qualidade de fornecedores de hortifrutícolas de unidade hospitalar em Macaé-RJ. As hortifrutícolas perdidas foram pesadas e o preço real para cada fornecedor (FA, FB e FC) foi calculado após desconto do descarte. A adequação sanitária foi avaliada com lista de verificação. O FA teve aproveitamento quase total, além do maior percentual de adequação. O FB entregou goiabas com apenas 78,5% de aproveitamento, possível reflexo da inadequação no item "Matérias-primas". Já o FC teve apresentou 72,4% de adequação sanitária. O FA foi o melhor nas análises quantitativa e qualitativa, o FB melhorou seu desempenho, enquanto a qualidade do FC decaiu.

Avaliação do percentual de sobras em um Restaurante Universitário do município de Barreiras-BA / Evaluation of the percentage of waste in a university restaurant in Barreiras-BA

O controle das sobras de alimentos em uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) é uma excelente ferramenta para evitar o excesso de perdas, sendo fundamental para reduzir custos com o desperdício, otimizar a produtividade e diminuir impactos ambientais. Nesse sentido, objetivou-se com este estudo avaliar o percentual de sobras em um Restaurante Universitário (RU) do município de Barreiras, Bahia. Para tanto, a avaliação do percentual de sobras foi realizada de acordo com Vaz (2011). O percentual médio de sobra obtido no presente estudo apresentou-se acima do preconizado, sendo os pratos que não são porcionados (arroz feijão, guarnição e sobremesa) aqueles que mais contribuíram para a sobra total no período analisado. Conclui-se, portanto, que são necessárias medidas que visem à redução de sobras de alimentos, cuja quantificação diária, como apresentada nesse estudo, pode ser utilizada como indicador para aperfeiçoamento do serviço de uma UAN.

Índice de resto-ingestão e Avaliação Qualitativa das Preparações do Cardápio de um Restaurante Universitário do município de Barreiras-BA / Rest index-ingestion and qualitative evaluation of the preparations of the menu of a university restaurant in Barreiras-BA

A análise do resto-ingestão é um indicador importante na mensuração do desperdício e da aceitabilidade da refeição oferecida em uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN). A Avaliação Qualitativa das Preparações do Cardápio (AQPC) fornece informações importantes sobre as características do cardápio, as quais interferem diretamente em seu consumo e aceitação. Objetivou-se com este estudo avaliar o índice de resto-ingestão e realizar a Avaliação Qualitativa das Preparações do Cardápio de um Restaurante Universitário do município de Barreiras-BA. Foi obtido um valor médio de resto-ingestão adequada (7,51%) apesar da variabilidade encontrada entre os dias avaliados. Observou-se por meio da avaliação qualitativa do cardápio a oferta adequada de folhosos, frutas e doces, contudo, foi constatada a oferta excessiva de alimentos ricos em enxofre, frituras e carnes gordurosas. Assim, o método AQPC associado à avaliação do resto-ingestão são ferramentas importantes no planejamento, gerenciamento e controle da produção refeições.

Enriquecimento e fortificação de alimentos utilizando farinha de casca da manga (Mangifera indica) / Enrichment and fortification of foods using mango bark flour (Mangifera indica)

O Brasil é um dos maiores produtores de alimentos do mundo, mas há um desperdício desde a colheita até os centros de distribuição e durante o preparo. Os frutos adquiridos no fim da feira foram levados ao laboratório para higienização, despolpamento, as cacas foram secas, trituradas e peneiradas para obtenção da farinha e esta utilizadas na formulação dos cookies em diferentes concentrações. Os mesmos foram submetidos a análises físico-químicas, microbiológicas e sensoriais. Os resultados obtidos, pH variou 10,32 – 8,47, °brix 3,0. A aceitabilidade sensorial as formulações de 40% e 60% foram os mais aceitos pelos provadores. De acordo com os aspectos analisados o reaproveitamento da casca da manga na forma de farinha é viável, quanto à aceitabilidade do produto, além de agregar valor nutricional, aroma e o sabor natural do fruto.

Cuidado de Alto Valor en Medicina Crítica / High Value Care in Critical Care Medicine / Cuidados de alto valor em medicina de cuidados críticos

Resumen: Es deseable que el sistema de salud en México pueda tener acceso a mayor presupuesto para brindar atención médica; sin embargo, esto no necesariamente significa que se tendrá un impacto en la salud de la población, dado que para lograrlo se debe utilizar el presupuesto de forma efectiva y eficiente. Siempre hay que tener presente que quienes pagan, de una u otra forma, los costos de los servicios de salud son los pacientes, los familiares o su red de soporte. Según datos publicados en el Diario Oficial de la Federación el costo por día en una Unidad de Cuidados Intensivos del Instituto Mexicano del Seguro Social (IMSS) es de 37,410 pesos (1,875.1 dólares). El cuidado de alto valor es una intervención que confiere beneficio para los pacientes, superior a la probabilidad de causar algún daño basado en evidencia científica y que se genera con un balance entre el beneficio clínico, los costos y la probabilidad de daño, en un esfuerzo de mejorar constantemente la seguridad del paciente.

Abstract: It is desirable that the health system in Mexico can have access to a larger budget to provide medical care, however, this does not necessarily mean that it will have an impact on the health of the population, given that in order to achieve this, the budget must be used efficiently and effectively. We should always keep in mind that the cost of health services are usually paid directly by the patient or their family members. According to data published by the Official Gazette of the Federation, It has been estimated that daily intensive care unit cost in the Mexican Social Security Institute (IMSS) is 37,410 pesos (1,875.1 dollars). High-value care is an intervention in which evidence suggests it confers benefit on patients, or probability of benefit exceeds probable harm, or, more broadly, the added costs of the intervention provide proportional added benefits relative to alternatives focused on continually improving the safety of patients.

Resumo: É desejável que o sistema de saúde no México possa ter acesso a um orçamento maior para prestar cuidados médicos, no entanto isso não significa necessariamente que terá um impacto sobre a saúde da população, uma vez que para alcançar este objetivo o orçamento deve ser usado de forma eficiente e eficaz. Devemos ter em mente que aqueles que pagam de uma maneira ou outra os custos dos serviços de saúde são pacientes, familiares ou sua rede de apoio. De acordo com dados publicados no Diário Oficial da Federação, o custo por dia em uma unidade de terapia intensiva do Instituto Mexicano de Seguro Social (IMSS) é de 34.232 pesos (1.796,9 dólares). O cuidado de alto valor é uma intervenção na qual as evidências sugerem que confere benefício aos pacientes, ou a probabilidade de benefício excede o dano provável, ou mais amplamente, os custos adicionais da intervenção proporcionam benefícios adicionais proporcionais em relação a alternativas focadas em melhorar continuamente a segurança dos pacientes.

Evaluación de impacto del Festejo Nutriconsciente / Impact evaluation of the Nutriconscious Celebration

Introducción: en 2016 un Trabajo Final de Grado de la Licenciatura en Nutrición de la Universidad de Buenos Aires buscó desalentar el derroche de alimentos como parte del festejo de graduación de estudiantes. Esto dio lugar al Festejo Nutriconsciente (FNC) que utilizó redes sociales e intervenciones presenciales para cambiar este hábito. Objetivo: evaluar el impacto del Festejo Nutriconsciente. Materiales y método: encuesta online a una muestra no probabilística de 115 Licenciados en Nutrición graduados en la UBA durante el año 2017. Resultados y Conclusiones: el 81% de los encuestados festejó su graduación sin utilizar alimentos (95% refirió influencia del FNC); en el resto la decisión de arrojar alimentos fue de familia y amigos. FNC fue presentado en medios de difusión masiva y congresos nacionales e internacionales con muy buena repercusión. La marca se encuentra patentada. Se está trabajando con Carreras de Nutrición del resto del país para su reproducción y con la Comuna 2 del Gobierno de la Ciudad Autónoma de Buenos Aires para extenderlo a otros niveles de la Educación Formal. Se recomienda llegar con la intervención a familias y amistades del graduado(AU).

Introduction: in 2016, a Final Degree Project coming from the Nutrition career of the University of Buenos Aires sought to discourage the waste of food as part of the students' graduation party. This led to the Nutriconscious Celebration (NC) that used social networks and face-to-face interventions to change this habit. Objectives: to evaluate the impact of the Nutriconscious Celebration. Materials and methods: online survey to a non-probabilistic sample of 115 Graduates in Nutrition graduated from the UBA during 2017. Results and Conclusions: 81% of respondents celebrated their graduation without using food (95% reported influence of the NC); in the rest the decision of throwing food away fell on family and friends. NC was presented in mass media and national and international congresses with very good repercussion. The brand is patented. Work is in progress together with careers in Nutrition of the rest of the country for its reproduction and with Commune 2 of the Government of the Autonomous City of Buenos Aires to extend it to other levels of Formal Education. It is meant with this intervention to reach the graduate's family and friends(AU).

Adequação nutricional e desperdício de alimentos em Centros de Educação Infantil / Nutritional adequacy and food waste in Early Childhood Education Centers

Resumo Analisar aspectos quantitativos e qualitativos da alimentação escolar constitui-se de etapa primordial para fazer do Programa Nacional de Alimentação Escolar (PNAE) um espaço efetivo para a promoção da alimentação saudável e formação de sujeitos de direitos. O objetivo deste estudo foi avaliar a adequação nutricional das refeições servidas e consumidas e quantificar o desperdício de alimentos em Centros de Educação Infantil de Maceió/AL. Foram analisadas por três dias não consecutivos, pelo método de pesagem direta, as refeições de 359 crianças (17 e 63 meses). O desperdício de alimentos foi determinado pelo índice de resto-ingestão e o valor nutricional das refeições servidas e consumidas foram comparadas com os valores de referência do PNAE para energia, carboidrato, proteína, lipídio, vitaminas A e C, ferro, cálcio, zinco, magnésio e fibra. Dos 85 alimentos/preparações presentes no cardápio, 58 (68%) apresentaram percentual de resto-ingestão, superior a 10%. As refeições servidas e consumidas atenderam aproximadamente 50% do recomendado para energia e macronutrientes. A diferença entre as médias dos nutrientes ofertados e consumidos foi estatisticamente significante (p < 0,05) para fibra, vitamina A, vitamina C, cálcio, ferro e zinco.

Abstract Analyzing quantitative and qualitative aspects of school meals represents the initial stage to ensure that the National School Food Program (PNAE) is an effective space for the promotion of healthy eating habits and establishing individual rights. The objective of this study was to evaluate the nutritional adequacy of meals served and consumed, as well as quantifying food waste in Child Daycare Centers in Maceió, in the state of Alagoas. All meals served and consumed by 359 children (aged 17 to 63 months) were analyzed by the direct weighing method for three non-consecutive days in all institutions. Food waste was determined by the leftover factor and the nutritional value of meals served and consumed was compared to the PNAE reference values regarding energy, carbohydrates, protein, lipids, vitamins A and C, iron, calcium, zinc, magnesium and fiber. Of the 85 meals/preparations featured on the menu, 58 (68%) revealed a high leftover percentage; in excess of 10%. The meals served and consumed met approximately 50% of the recommended energy and macronutrient values. The difference between the averages of the nutrients offered and consumed was statistically significant (p < 0.05) for fiber, vitamin A, vitamin C, calcium, iron and zinc.

Harvesting the uncollected fruits of other people's intellectual labour / Beneficiarse de los frutos inutilizados del trabajo intelectual ajeno / Colhendo os frutos não coletados do trabalho intelectual de outras pessoas

Abstract: Intellectual property regimes necessarily create artificial scarcity leading to wastage, both by blocking follow-up research and impeding access to those who are not able to pay the full retail price. After revising the traditional arguments to hinder access to people's intellectual labour, we examine why we should be more open to allow free-riding of inventive efforts, especially in cases where innovators have not secured the widest access to the fruits of their research. We do so by questioning the voluntariness involved in the consumption of objects of innovation, restating the positive social externalities that arise when wider access to the fruits of innovation is facilitated, and examining the eventual harms innovators face.

Resumen: Los regímenes de propiedad intelectual crean necesariamente una escasez artificial que conduce al despilfarro, tanto mediante el bloqueo de investigación derivada y al prohibir el acceso a aquellos que no son capaces de pagar el precio total de venta. Después de analizar los argumentos tradicionales para limitar el acceso al trabajo intelectual ajeno, examinaremos por qué debemos ser más abiertos en permitir el uso gratuito de los esfuerzos inventivos ajenos, especialmente en los casos en que los innovadores no han ofrecido el más amplio acceso a los frutos de sus investigaciones. Para este propósito cuestionaremos la voluntariedad involucrada en el consumo de los objetos de la innovación, mencionaremos las externalidades sociales positivas que surgen cuando se facilita un mayor acceso a los frutos de la innovación, y haremos un examen del tipo de daños que los innovadores eventualmente enfrentan.

Resumo: Os regimes de propriedade intelectual criam, necessariamente, escassez artificial, levando ao desperdício, tanto por meio do bloqueio de pesquisa de acompanhamento quanto pelo impedimento dreo acesso àqueles que não são capazes de pagar o preço comercial total. Após rever os argumentos tradicionais para dificultar o acesso ao trabalho intelectual, nós examinamos porque nós devemos ser mais abertos e permitir o parasitismo dos esforços inovadores, especialmente em casos no qual os inovadores não têm assegurado o acesso mais amplo aos frutos de sua pesquisa. Nós o fazemos por questionar a voluntariedade envolvida no consumo de objetos de inovação, reafirmando as externalidades sociais positivas que surgem quando o acesso mais amplo dos resultados da inovação é facilitado, e examinar a eventuais prejuízos que os inovadores possam enfrentar.

Fator de correção de frutas e hortaliças em unidades de alimentação e nutrição de Salv ador - BA / Factor of correction of fruits and vegetables in feeding and nutrition units of Salvador - BA

Trata-se de um estudo transversal realizado durante os meses de agosto a outubro de 2015, com o objetivo de determinar os Fatores de Correção (FC) de frutas e hortaliças em duas Unidades de Alimentação e Nutrição localizadas em Salvador-Bahia, e comparar com os dados referidos na literatura. A amostra foi realizada em triplicata em dezoito tipos de hortaliças e nove de frutas, respeitando a incidência do cardápio e os procedimentos das unidades. Das hortaliças folhosas analisadas, a Unidade A foi a que apresentou maior desperdício quando comparada à Unidade B, destacando-se a alface crespa, cebolinha, coentro, repolho branco, rúcula e salsa. Essas perdas foram devido à má qualidade dos alimentos no momento do recebimento e de manipulação imprópria na seleção e no pré-preparo. Em relação às frutas, a Unidade A também apresentou maior variação, sendo a manga a que mais teve destaque. Cabe, portanto, ao nutricionista responsável pela UAN que apresentou maior desperdício, selecionar seus fornecedores exigindo matéria-prima de qualidade, além de treinamento adequado dos manipuladores responsáveis por realizar o pré-preparo, a fim de reduzir desperdícios e custos.